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NEW YEAR'S RECIPES
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佛跳牆的一盅鮮美台味：精銳盡出
文、照片｜毛奇
圖｜小橄欖工作室
在過年期間，你最期待的除了放假與家人團聚，可能就是香氣撲鼻的年夜菜了。其中，每年都會有一甕聞起來超香又用料豐盛的罈子，但你大概從來說不出自己吞下肚的有什麼，有些 QQ彈彈的口感、有些厚實的肉塊、有些吸飽湯汁的菇……它就是佛跳牆！想知道自己腹中進了哪些美味，就快看看食材放大鏡吧。
佛跳牆這道年菜，光是名稱就帶有戲劇性，「香的連佛祖都受不了，想要爬牆過來喝！」即便你不一定喝過，但一定聽過這道台灣年菜與閩菜裡名氣最響亮的豐盛湯品。這個名稱的由來有幾個說法，有人說是新嫁娘帶來的豐盛料理，有人說是小和尚偷吃葷的創意料理，最為可信的應該是福建福州有位官銀局的夫人來自浙江，她把豐盛好料乾貨與豬腳蹄尖等食材，放在紹興酒罈，再以小火煨製成佳餚。 佛跳牆起源於福建福州，福州師傅菜色風格影響傳統台灣菜甚多，這道湯品就能看出沿海地帶居民的料理特性⸺擅長烹調海鮮以及處理乾貨，通常以雞高湯為底，放入各式高級食材，尤重「泡發」乾貨的技術，且會事先炸煮食材，再於甕中燉煮而成。 佛跳牆使用的食材極為豐富，一般來說會有：栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鮑魚、干貝、花膠、鳥蛋、海參及乾貨海鮮等。因為不同食材的特性會影響最終風味，甕中疊放食材的次序對整鍋蒸煮的佛跳牆也是門學問：
◆中間一層則放入較為清爽的食材，如草菇、筍塊、竹笙、栗子、黑棗等，再疊上一些有辛香及油香的食材，如香菇、蒜、蔥。
◆最上面通常喜歡放些上相的高檔食材，如乾貨泡發的魚皮、花膠、蹄筋、鮑魚。
台式佛跳牆非常重視「炸」的步驟，芋頭、蒜頭及鵪鶉蛋等食材會先乾炸再入甕熬煮，湯底喝起來會較濃稠油潤。台式佛跳牆另一項特點是會加入在地的特色辛香料，像是「紅蔥頭、三星蔥、台灣蒜頭」，讓湯頭散發獨特的香氣與甘美，再加上芋頭、扁魚、筍絲等食材，形塑出獨特的台灣風味。
喜氣洋洋的「紅」怎麼來？
文｜國立雲林科技大學視覺傳達設計系名譽教授曾啟雄
從甲骨文時期開始，紅色的單字逐漸發展，但數量少於表達黑色的單字。不過，可以用複數的漢字組合成詞彙來補足表達的缺漏。在色彩上，這被稱為色彩詞，大都是以形容詞＋主詞的方式表達，譬如深（形容詞）＋紅（主詞）。有時也會顛倒過來使用，如台語的「紅記記、紅帕帕」。更特殊的是倒置的形容詞，是以兩個相同字來加以強調，形成台灣語言上的特殊性，客家話裡，亦有此類似的表達。
根據文字學家的推測，甲骨文中的「赤」字剛開始並不是用於表達色彩的字，而是用於祭祀。有點類似現在道教中過火的儀式，因為赤的甲骨文是由上方的大與下方的火組合而成，大字的形狀指的是人，人從火上面跨過去，代表去霉運的意涵。因此，赤字就帶有火的特性，有光線、熱量等正面意義，也意味著毀滅、燒焦等負面意義。 其次，根據甲骨文的形狀，朱與丹兩字都與地底下的礦物質有關，其中最紅的莫過於朱砂，其他則可能是紅土。至於「紅」字，是比較晚才出現的漢字。根據《說文解字》，紅字所表現的色彩是「赤白色也」，意指紅是由赤色和白色相混而成，你可以試試看用水彩調色，就會得到粉紅色。這說明在中國漢朝時，紅字所表達的並不是現今的大紅色，而是粉紅色。所以同樣使用漢字的日本，「紅」字至今仍保留粉紅色的意涵，而大紅色則使用「赤」字。 由此可見，在不同國家，色彩的表達有其各自的意義。譬如過年台灣習慣使用紅包，代表喜氣洋洋，但在日本則使用白包，再搭配一點點的紅色點綴。一般祝壽禮金也使用白包，配上些許紅或金色，以表達祝賀之意。假如有機會收到日本人的紅包時，千萬別因為是白包而有所誤解。如果怕觸霉頭，可以把禮金收下，白包裡面再放個五元，表示有緣來相會，送還也不失禮。 而同樣是過年，馬來西亞遵循伊斯蘭教禮俗，送的可是綠包。文化、信仰不同，竟會導致色彩使用的差異如此之大。這些顏色的指稱隨著時間的流逝逐漸變化、意義也隨之發酵，並產生了使用差異，形成各國文化的特色。
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